5 βουνά, 5 πιάτα: Η νέα γενιά που γυρίζει στη φύση για να σώσει τις γεύσεις μας

Όταν η Ελένη Παπαδοπούλου, 29 ετών, άφησε τη δουλειά της στην Αθήνα και γύρισε στο χωριό της στην Καρδίτσα, οι φίλοι της νόμιζαν ότι τρελάθηκε. Δύο χρόνια μετά, καταγράφει τις συνταγές της γιαγιάς της, μαζεύει μανιτάρια με την τοπική μυκητολογική ομάδα και διοργανώνει σεμινάρια μαγειρικής που γεμίζουν κόσμο. «Δεν έκανα κάτι ηρωικό. Απλώς κατάλαβα ότι αν δεν το κάνω εγώ, κανείς δεν θα το κάνει», λέει.

Η Ελένη δεν είναι μοναδική. Σε όλη την Ελλάδα, μια νέα γενιά επιστρέφει στα βουνά, όχι από ανάγκη αλλά από επιλογή — για να μαζέψει, να μαγειρέψει, να καταγράψει. Και το φθινόπωρο είναι η ιδανική εποχή να τους ακολουθήσετε. Ορίστε πέντε προορισμοί και πέντε πιάτα που αξίζουν την εξόρμηση.

1. Γρεβενά — Το βασίλειο των μανιταριών

Κάθε φθινόπωρο, τα Γρεβενά γίνονται πρωτεύουσα του μανιταριού. Το τοπικό Φεστιβάλ Μανιταριών προσελκύει χιλιάδες επισκέπτες, αλλά η πραγματική μαγεία βρίσκεται στο δάσος: οδηγοί-μυκητολόγοι οργανώνουν εξόδους συλλογής για αρχάριους.

Το πιάτο που κινδυνεύει: Τα μανιτάρια με κριθαρότο ή τα απλά πικάντικα τουρσί μανιτάρια, συνταγή που κρατούσαν οι ορεινές οικογένειες για τον χειμώνα. Ζητήστε την από τις κυρίες στα τοπικά πανδοχεία — σπάνια θα τη βρείτε γραμμένη πουθενά.

2. Τζούμερκα — Ρίγανη, τσάι του βουνού και σιδερένια υπομονή

Στην Τζούμερκα, η συλλογή βοτάνων είναι τέχνη που περνάει από γενιά σε γενιά. Νέοι άνθρωποι όπως ο Βασίλης, 31 ετών, έχουν ξεκινήσει συνεταιρισμούς συλλογής και ξήρανσης ρίγανης, σίδερης και χαμομηλιού με παραδοσιακές μεθόδους.

Το πιάτο που κινδυνεύει: Η τσουρεκοκουλούρα με μέλι και καρύδι ή το κοκορέτσι τζουμερκιώτικο — βαρύ, χειμωνιάτικο, σχεδόν ξεχασμένο. Οι παλιοί το έφτιαχναν μετά τη σφαγή του γουρουνιού· σήμερα λίγοι γνωρίζουν τη σωστή τεχνική.

3. Λακωνικός Ταΰγετος — Χόρτα, ελιές και σπαρτιατική απλότητα

Στον Ταΰγετο, οι νέες γυναίκες του χωριού Αναβρύτη έχουν ξεκινήσει να καταγράφουν τις συνταγές των γιαγιάδων τους σε τοπικό ψηφιακό αρχείο. Τα άγρια χόρτα — λαχανίδα, τσουκνίδα, ραδίκι — μαζεύονται το φθινόπωρο και γίνονται πιάτα που η γαστρονομία των πόλεων έχει ξεχάσει.

Το πιάτο που κινδυνεύει: Τα βραστά ραδίκια με λαδότυρο και η συκώτικη σούπα με αυγολέμονο — πιάτο εορταστικό, σχεδόν εξαφανισμένο από τα σύγχρονα τραπέζια.

4. Βέρμιο και Βόιον — Κάστανα, καρύδια και μακεδονίτικη φιλοξενία

Στα δυτικά της Μακεδονίας, το κάστανο βασιλεύει. Στο Βέρμιο και το Βόιον, τοπικοί σύλλογοι οργανώνουν καστανιές (βραδιές με ψήσιμο κάστανων) όπου νέοι και παλιοί μαζί κρατούν ζωντανή τη συνήθεια.

Το πιάτο που κινδυνεύει: Τα κάστανα γεμιστά με κιμά και το καρυδόπιτα βογιώτικο — συνταγή που οι γιαγιάδες κρατούσαν για τους αρραβώνες.

5. Πάρνηθα — Η άγρια πλευρά της Αττικής

Δεν χρειάζεται να ταξιδέψετε μακριά. Στην Πάρνηθα, ομάδες όπως η «Ομάδα Βουνού Αττικής» οργανώνουν εκδρομές συλλογής άγριων χόρτων και βοτάνων, με σεβασμό στον κανονισμό του Εθνικού Δρυμού. Ιδανικό για αρχάριους που θέλουν μια πρώτη γεύση.

Το πιάτο που κινδυνεύει: Το σπανακόπιτα με χόρτα της Πάρνηθας και τυρί φέτα από το Μενίδι — απλό, νόστιμο, σχεδόν ξεχασμένο.

Πρακτικές συμβουλές για την πρώτη σας εξόρμηση

• Μην τρώτε ποτέ άγρια μανιτάρια ή βότανα χωρίς τη συμβουλή έμπειρου συλλέκτη ή τοπικού μυκητολογικού συλλόγου.
• Ενημερωθείτε για τους κανονισμούς της περιοχής — σε πολλούς εθνικούς δρυμούς η συλλογή ρυθμίζεται αυστηρά.
• Φοράτε κατάλληλα παπούτσια, πάρτε νερό και ενημερώστε κάποιον για τη διαδρομή σας.
• Συνοδέψτε τοπικά προϊόντα: ελαιόλαδο, ξυνότυρο, μέλι. Η απλότητα είναι η ομορφιά αυτών των πιάτων.
• Ερωτήστε τους ντόπιους. Οι καλύτερες συνταγές δεν είναι στο internet — είναι στις κουζίνες των γιαγιάδων.

Το φθινόπωρο είναι η εποχή που το ελληνικό βουνό αποκαλύπτει τον πλούσιο του τραπέζι. Και όπως αποδεικνύουν αυτοί οι νέοι άνθρωποι, η γαστρονομική μας κληρονομιά δεν είναι μουσειακό έκθεμα — είναι κάτι που ζει, όσο κάποιος θέλει να το μαγειρέψει. Γιατί να μην είστε εσείς ο επόμενος;